Consideradas uma iguaria da culinária mundial as ostras podem nos proporcionar muito mais do que saborosos pratos. Elas são animais que pertencem ao Filo Mollusca e Classe Bivalvia tendo o formato de sua concha dividido em duas partes, conhecidas como valvas (por isto, o nome bivalves). Os moluscos bivalves são os únicos animais que têm a capacidade de produz pérolas, objetos de desejo de mulheres e joalheiros.
 
Apesar de haver diversas espécies de ostras, somente as denominadas perlíferas que pertencem a família Pteriidae (que se reproduzem em água salgada) e Unionidae (que vivem em água doce) são capazes de realizar a produção de pérolas. Esta pérola é resultado de uma reação natural do molusco contra invasores externos, como areia ou ainda vermes e certos parasitas que procuram reproduzir-se em seu interior.
 
 
A pérola nada mais é do que uma estrutura de origem orgânica, contendo fisicamente um núcleo e camadas nacaradas na periferia, depositadas de forma concêntrica. A sua estrutura química apresenta lamelas e prismas de carbonato de cálcio (cerca de 92,6%) que causam a refração da luz, água (em torno de 0,5 a 0,6%) e outros elementos (aproximadamente 3%) geralmente responsáveis pela coloração da pérola, dispostos como um “sanduíche” e intermediados por um material orgânico conhecido como conchiolina (entre 2 e 3%).
 
A formação natural da pérola ocorre quando um sedimento ou microorganismo penetra na inserção entre o manto e a concha, causando uma verdadeira irritação nesta região e, como proteção, o molusco produz uma camada nacarada que ficará em volta deste microorganismo ou sedimento, soldando-o na concha. Neste caso, temos a formação de uma “meia-pérola”.
 
A pérola verdadeira ou natural, baseia-se neste mesmo princípio. Entretanto, por alguma razão, o sedimento, microorganismos ou mesmo um pedaço celular da membrana penetra dentro do músculo ou nas gônadas. Com isto, no interior do corpo do molusco inicia-se a formação de uma estrutura chamada de saco ou bolsa perolífera que envolverá totalmente o ser invasor. Esta bolsa perolífera começará a depositar substâncias que irão se cristalizar formando camadas sobre o microorganismo e, desta forma, desenvolve-se a pérola.
 
 
 
O processo de perolização de uma ostra é raro, acontece na natureza em um a cada 10.000 animais, sendo que o tempo médio de maturação de uma pérola é de 3 anos. É aí que entra a aquicultura! Para agilizar este processo, no início do século XX os japoneses introduziram em ostras pequenas porções esfericas de madrepérola, retiradas de uma concha, com cerca de três quartos do tamanho final desejado. Os resultados foram tão surpreendentes que até mesmo para especialistas é difícil distinguir a pérola natural da pérola cultivada.
 
Fonte:  AQUACULTURE BRASIL