Artigo
A manutenção da água de abastecimento e elaboração do PAC
E falando um pouco sobre as particularidades que devemos atentar em relação a água que é utilizada nas indústrias e o quanto esse fator poderá interferir na qualidade final do produto, vamos trazer algumas informações que trarão clareza na elaboração e implementação do Programas de Autocontrole Controle (PAC).
Antes de seguirmos com água, aí vão dicas para todos os PACs: 1 - saber muito bem do processo, 2 - imaginar todas as possíveis não conformidades para cada controle, 3 - saber as ações preventivas e corretivas para as não conformidades, 4 - monitoramento e Verificação (o que, quando e como) e 5 - Registros (monitoramento, verificação e ações). Estes são os pontos básicos do seu PAC!
Voltando ao PAC água de abastecimento, devemos indicar a origem da água de abastecimento, pois o sistema de tratamento depende da origem da água. O programa deve contemplar o tratamento, os reservatórios, o mapeamento dos pontos de coleta para avaliação da água, as análises microbiológicas e físico-químicas realizadas para garantir a potabilidade, descrevendo a frequência de monitoramento, bem como os padrões e os limites críticos para estas análises.
Se houver produção de gelo e vapor no estabelecimento estes procedimentos devem estar descritos dando foco aos cuidados tomados para assegurar às questões higiênico-sanitárias. Atualmente, a água de consumo humano deve atender aos padrões de potabilidade definidos pela Portaria GM/MS nº 888, de 04 de maio de 2021.
E, de forma mais detalhada, seguem alguns pontos que precisam ser descritos e avaliados:
1) Importante informar sobre a possibilidade de alternativas de recebimento de água em caso de não conformidades no abastecimento;
2) Os pontos de coleta de água e gelo devem estar identificados, bem como as frequências de coletas e os parâmetros analisados;
3) As referências e os padrões determinados na legislação do órgão competente, a forma de monitoramento destes padrões, bem como as medidas corretivas e as medidas preventivas em caso de não conformidade;
4) Deve ser verificado se o programa descreve as formas de armazenamento e distribuição da água e do gelo, bem como se prevê um cronograma de análises para avaliação de conformidade;
5) Os equipamentos utilizados para a cloração da água, como o dosador de cloro, por exemplo, e o respectivo sistema de alerta utilizado (luminoso e/ou sonoro) quando detectadas dosagens divergentes do estabelecido deve estar descrito no programa;
6) Descrever o tipo de proteção utilizada sobre a fonte de água, canalização e reservatório, contra qualquer tipo de contaminação;
7) Quando pertinente, descrever sistema de provimento de água quente ou vapor, para higienizar as dependências, equipamentos e utensílios. E, neste caso, se as tubulações estão identificadas. Esse sistema de água quente ou vapor pode ser dispensado para aqueles estabelecimentos que utilizam produtos de higienização cujas especificações técnicas não exijam utilização de água quente e vapor, as quais devem ser apresentadas;
8) Detalhar qual a forma de manutenção e de higienização dos reservatórios de água e gelo, avaliando o procedimento operacional e o respectivo cronograma de procedimentos ou citar o outro programa de autocontrole que está descrito;
9) Registrar todos os monitoramentos e verificações em planilhas para deixar documentado todo o controle deste programa.
E depois dessas informações, já podemos ter uma ideia de como as questões da água de abastecimento nos locais de produção e processamento podem interferir positivamente nos resultados de padrão de qualidade dos produtos.
O monitoramento desses quesitos traz maior segurança alimentar e evita possíveis contaminações cruzadas ou proliferação de microrganismos que impactam negativamente na segurança do alimento e no shelf life do pescado fresco, resfriado, salgado seco e congelado.
Esperamos vocês nas próximas edições e já sabem, caso precisem de suporte técnico, podem entrar em contato conosco em um dos nossos canais, que teremos o maior prazer em atendê- los.
Este artigo faz parte da série: Desmistificando os programas de autocontrole e quais os principais pontos a serem atendidos. Clique em: https://www.seafoodbrasil.com.br/colunista/luciana-lacerda
Por Elane Cristine Correia Santos e Luciana Lacerda – Seafood Brasil
Foto: Divulgação
Antes de seguirmos com água, aí vão dicas para todos os PACs: 1 - saber muito bem do processo, 2 - imaginar todas as possíveis não conformidades para cada controle, 3 - saber as ações preventivas e corretivas para as não conformidades, 4 - monitoramento e Verificação (o que, quando e como) e 5 - Registros (monitoramento, verificação e ações). Estes são os pontos básicos do seu PAC!
Voltando ao PAC água de abastecimento, devemos indicar a origem da água de abastecimento, pois o sistema de tratamento depende da origem da água. O programa deve contemplar o tratamento, os reservatórios, o mapeamento dos pontos de coleta para avaliação da água, as análises microbiológicas e físico-químicas realizadas para garantir a potabilidade, descrevendo a frequência de monitoramento, bem como os padrões e os limites críticos para estas análises.
Se houver produção de gelo e vapor no estabelecimento estes procedimentos devem estar descritos dando foco aos cuidados tomados para assegurar às questões higiênico-sanitárias. Atualmente, a água de consumo humano deve atender aos padrões de potabilidade definidos pela Portaria GM/MS nº 888, de 04 de maio de 2021.
E, de forma mais detalhada, seguem alguns pontos que precisam ser descritos e avaliados:
1) Importante informar sobre a possibilidade de alternativas de recebimento de água em caso de não conformidades no abastecimento;
2) Os pontos de coleta de água e gelo devem estar identificados, bem como as frequências de coletas e os parâmetros analisados;
3) As referências e os padrões determinados na legislação do órgão competente, a forma de monitoramento destes padrões, bem como as medidas corretivas e as medidas preventivas em caso de não conformidade;
4) Deve ser verificado se o programa descreve as formas de armazenamento e distribuição da água e do gelo, bem como se prevê um cronograma de análises para avaliação de conformidade;
5) Os equipamentos utilizados para a cloração da água, como o dosador de cloro, por exemplo, e o respectivo sistema de alerta utilizado (luminoso e/ou sonoro) quando detectadas dosagens divergentes do estabelecido deve estar descrito no programa;
6) Descrever o tipo de proteção utilizada sobre a fonte de água, canalização e reservatório, contra qualquer tipo de contaminação;
7) Quando pertinente, descrever sistema de provimento de água quente ou vapor, para higienizar as dependências, equipamentos e utensílios. E, neste caso, se as tubulações estão identificadas. Esse sistema de água quente ou vapor pode ser dispensado para aqueles estabelecimentos que utilizam produtos de higienização cujas especificações técnicas não exijam utilização de água quente e vapor, as quais devem ser apresentadas;
8) Detalhar qual a forma de manutenção e de higienização dos reservatórios de água e gelo, avaliando o procedimento operacional e o respectivo cronograma de procedimentos ou citar o outro programa de autocontrole que está descrito;
9) Registrar todos os monitoramentos e verificações em planilhas para deixar documentado todo o controle deste programa.
E depois dessas informações, já podemos ter uma ideia de como as questões da água de abastecimento nos locais de produção e processamento podem interferir positivamente nos resultados de padrão de qualidade dos produtos.
O monitoramento desses quesitos traz maior segurança alimentar e evita possíveis contaminações cruzadas ou proliferação de microrganismos que impactam negativamente na segurança do alimento e no shelf life do pescado fresco, resfriado, salgado seco e congelado.
Esperamos vocês nas próximas edições e já sabem, caso precisem de suporte técnico, podem entrar em contato conosco em um dos nossos canais, que teremos o maior prazer em atendê- los.
Este artigo faz parte da série: Desmistificando os programas de autocontrole e quais os principais pontos a serem atendidos. Clique em: https://www.seafoodbrasil.com.br/colunista/luciana-lacerda
Por Elane Cristine Correia Santos e Luciana Lacerda – Seafood Brasil
Foto: Divulgação
