Artigo
Cadeia de frio x qualidade de pescado e a importância no verão
O final de ano chegou e com ele as temperaturas elevadas do verão e também o aumento de risco de prejuízos causados em alimentos perecíveis, em específico para pescado fresco, congelado e até mesmo o salgado seco.
O controle e manutenção de temperaturas adequadas durante as despescas, produção, transporte e comercialização de peixes e frutos do mar são o grande diferencial de garantir qualidade e frescor dos produtos até a chegada na mesa do consumidor.
A cadeia do frio é um ambiente com temperatura adequada que deve ser mantida desde a saída do produto da produção, indústria, varejo até a chegada ao destino final. Durante o transporte do pescado a temperatura deve ser mantida de acordo com sua categoria
(frescos, congelados, salgado seco) e o veículo deve atender aos padrões de refrigeração específico.
E em que a cadeia de frio pode interferir na qualidade final do produto?
O pescado é uma proteína que possui características que, em temperaturas inadequadas, há acelerada proliferação dos microrganismos, bactérias e fungos. Características como pH próximo a neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos, alto teor de nutrientes são facilmente utilizáveis pelos microrganismos deteriorando o produto final.
Devido à alta perecibilidade da proteína do pescado a oscilação de temperatura fora dos limites estabelecidos na rotulagem podem ocasionar na desnaturação proteica, proliferação bacteriana, alterações de pH e reações químicas que levarão o pescado ao início do processo de putrefação.
Peixes, crustáceos e moluscos inteiros frescos, geralmente são transportes com gelo em caixas plásticas ou de isopor em veículos com baús isotérmicos com ou sem o aparelho de refrigeração ligados dependendo da distância e época do ano, porém devem atender a temperatura especificada em legislação;
Pescado resfriados e congelados são transportados em caixas de isopor ou papelão com refrigeração constante via equipamento acoplado no baú do veículo e o controle de temperatura pode ser monitorado por um termógrafo;
O acompanhamento da temperatura mantida no baú do veículo via termógrafo traz maior segurança de que a cadeia de frio foi mantida durante todo o transporte desde a origem até a entrega no varejo. Sendo possível rastrear os problemas, caso tenha ocorrido oscilações drásticas de temperaturas durante o transporte.
Já nos pontos de comercialização, os expositores também devem atender as temperaturas indicadas no rótulo dos produtos para que a qualidade seja mantida até o momento da compra pelo consumidor.
E nós, como consumidores, também temos nossa responsabilidade. Sempre que abrirmos os equipamentos refrigerados, devemos fechá-los corretamente para que possam manter a temperatura adequada ao produto.
Sendo assim, a adequada manutenção da temperatura em que o pescado se encontra será fundamental para sua qualidade final e é de extrema relevância que em épocas mais quentes do ano a atenção seja redobrada em relação a cadeia de frio.
Fontes de referência: https://www.scielo.br/j/aib/a/3cXdpjQjy5v7XXXRXJXGFsq/?lang=pt&format=pdf
Elane Cristine Correia Santose Luciana Lacerda - Seafood Brasil
Foto: Reprodução
O controle e manutenção de temperaturas adequadas durante as despescas, produção, transporte e comercialização de peixes e frutos do mar são o grande diferencial de garantir qualidade e frescor dos produtos até a chegada na mesa do consumidor.
A cadeia do frio é um ambiente com temperatura adequada que deve ser mantida desde a saída do produto da produção, indústria, varejo até a chegada ao destino final. Durante o transporte do pescado a temperatura deve ser mantida de acordo com sua categoria
(frescos, congelados, salgado seco) e o veículo deve atender aos padrões de refrigeração específico.
E em que a cadeia de frio pode interferir na qualidade final do produto?
O pescado é uma proteína que possui características que, em temperaturas inadequadas, há acelerada proliferação dos microrganismos, bactérias e fungos. Características como pH próximo a neutralidade, elevada atividade de água nos tecidos, alto teor de nutrientes são facilmente utilizáveis pelos microrganismos deteriorando o produto final.
Devido à alta perecibilidade da proteína do pescado a oscilação de temperatura fora dos limites estabelecidos na rotulagem podem ocasionar na desnaturação proteica, proliferação bacteriana, alterações de pH e reações químicas que levarão o pescado ao início do processo de putrefação.
Peixes, crustáceos e moluscos inteiros frescos, geralmente são transportes com gelo em caixas plásticas ou de isopor em veículos com baús isotérmicos com ou sem o aparelho de refrigeração ligados dependendo da distância e época do ano, porém devem atender a temperatura especificada em legislação;
Pescado resfriados e congelados são transportados em caixas de isopor ou papelão com refrigeração constante via equipamento acoplado no baú do veículo e o controle de temperatura pode ser monitorado por um termógrafo;
O acompanhamento da temperatura mantida no baú do veículo via termógrafo traz maior segurança de que a cadeia de frio foi mantida durante todo o transporte desde a origem até a entrega no varejo. Sendo possível rastrear os problemas, caso tenha ocorrido oscilações drásticas de temperaturas durante o transporte.
Já nos pontos de comercialização, os expositores também devem atender as temperaturas indicadas no rótulo dos produtos para que a qualidade seja mantida até o momento da compra pelo consumidor.
E nós, como consumidores, também temos nossa responsabilidade. Sempre que abrirmos os equipamentos refrigerados, devemos fechá-los corretamente para que possam manter a temperatura adequada ao produto.
Sendo assim, a adequada manutenção da temperatura em que o pescado se encontra será fundamental para sua qualidade final e é de extrema relevância que em épocas mais quentes do ano a atenção seja redobrada em relação a cadeia de frio.
Fontes de referência: https://www.scielo.br/j/aib/a/3cXdpjQjy5v7XXXRXJXGFsq/?lang=pt&format=pdf
Elane Cristine Correia Santose Luciana Lacerda - Seafood Brasil
Foto: Reprodução
